Aunque el sistema de conservación de las patas de jamón de cerdo, nació de la necesidad de conservar las carnes durante la expansión del Imperio Romano en estas tierras, hoy en día se puede hablar más de arte que de industria. Porque lo que en otras épocas era considerado un manjar casi elitista, hoy trasciende las fronteras de España. De los secretos de su conservación y corte, depende su sabor, que siempre será parecido al manjar de los dioses.
Las diferencias entre el jamón serrano y el ibérico de bellota
“Con jamón y vino, se hace mejor el camino”, y si ese jamón proviene de establecimientos que practican la crianza de cerdos casi como una religión, la realidad toma otra dimensión.
Pero es importante entender, que existen diferentes variedades dentro de lo que comúnmente se llama jamón, y que dependen de las diferentes razas de cerdos de las cuales provengan los jamones. El jamón serrano proviene del cerdo de capa blanca, mientras que el ibérico, proviene del cerdo de capa negra. Básicamente, la diferencia entre uno y otro es el tipo de alimentación y la crianza. Más allá de las diferencias entre uno y otro, es importante recordar, los 10 consejos para conservarlo bien y que no pierda el sabor en cada corte.
El jamón ibérico proviene de cerdos que se crían en forma lenta en la Sierra de Jabugo, área protegida por la Unesco, donde los cerdos se alimentan naturalmente en un entorno llamado dehesa, donde su principal alimento es la bellota.
El cerdo de capa blanca, del cual proviene el jamón serrano, es criado en granjas y alimentado en principio por la leche materna, y más tarde por pienso de cereales.
Ya sea jamón ibérico o jamón serrano, no prevalece la calidad de uno sobre el otro, simplemente la clasificación existe para distinguir la denominación de origen, es decir, cómo fue criado el cerdo del cual proviene el jamón.
Cortar el jamón: un arte que hace escuela
Muchos maestros cortadores de jamón, defienden su arte a corte de cuchillo. No es para menos, aseguran que un mal corte es una falta de respeto para la crianza del cerdo, para el maestro jamonero e incluso, para el feliz comensal que se llevará una loncha de este manjar a la boca.
Cesavas.com compara el cortar un jamón con la destreza de tocar un violín, deben ser movimientos suaves, pero firmes, y siempre mantener el corte paralelo al hueso principal.
También deben tenerse en cuenta otro tipo de factores, como si la pata se consumirá en una sola ocasión, como para un evento, por ejemplo, o si se consumirá en varias oportunidades. En este último caso es importante, asegurarse de que la pata repose en un lugar fresco y seco para que pueda respirar. No es necesario taparlo con ningún tipo de elemento, tipo film, ya que puede originar la presencia de sabores desagradables en futuros cortes.
También es muy importante el tamaño de la loncha que se corte, ya que si es demasiado gruesa, impide que se desarme en la boca, uno de los principios fundamentales para poder disfrutar al máximo su sabor.
El jamón no solo es una buena excusa para compartir unas tapas con unas refrescantes cañas. Es inspiración para los grandes chefs, que cada día presentan nuevos platos, dignos de un primer premio en cualquier programa culinario de televisión. Ya no se trata simplemente de la presentación de lonchas, sino de asombrar con sushi de jamón ibérico, en el cual se reemplazan las algas orientales por lonchas de jamón, o un exquisito tartar de jamón.
Cuando la pata de jamón aparece en escena, los reflectores se encienden, las pupilas se dilatan y las papilas gustativas se preparan para un manjar digno de dioses. Manjar que por suerte está al alcance de todos los mortales.
