Les olles són un dels plats més característics de la cuina valenciana, inclosa la conventual. Aquesta recepta procedeix de la Valldigna, la zona d’influència del convent de Simat de Valldigna, a la Safor, convent cistercenc fundat per Jaume II l’any 1297. Aquí hi ha una forta empremta catalana superposada a l’aràbiga. El nom de la vall era de l’Alfàndec.
Ingredients (6 persones)
1/2 kg de cigrons
1/4 de kg de braons de xai (4 garretes de corder), gossos de porc
2 talls de cansalada
1/4 de col
2 cabeces d’alls
2 cebes mitjanes
1 manat de menta (herba-sana)
oli
safrà (opcional)
sal, aigua
Elaboració
Teniu els cigrons en remull del dia abans. Feu remullar els braons o la carn de xai durant dues hores en aigua. Poseu els cigrons a bullir en una olla amb la cansalada i els braons; a continuació esbromeu-ho. Saleu-ho al gust. Al cap de dues hores, sense interrompre l’ebullició hi afegiu les cebes pelades, les cabeces d’alls senceres, la col i menta i altres herbes o espècies al gust. Ho deixeu bullir una horeta més. Serviu-la ben calenta.
Quan els fesols siguin cuits, hi afegiu una mica d'oli torrat, les botifarres i uns brins de safrà. Deixeu-ho una estona al foc i serviu-ho.
Notes
Aquesta és la recepta més tradicional, que se solia preparar amb antelació.
Hi ha variants, com és ara, a l’estil medieval o barroc, afegir-hi comí, celiandre, gingebre, pebre negre, etc.
Hi ha variants de la mateixa comarca i de la del Comtat (Cocentaina), la Vall d'Albaida, etc., també anomenades llegum (Xixona) o llegumet (Ibi), l’olleta de músic d’Alcoi. D'olles se’n fan arreu de les comarques valencianes: a Alacant, a Morella (el riquíssim recapte, d'origen català medieval, que també es fa a la Franja de Ponent, a la comarca de la Llitera), a la Plana de Castelló (olla de la Plana) als Serrans (ollicas, olla xurra), a l'Horta i a la Ribera (on ara es diuen putxeros, entre ells l’olla de Nadal) , el Baix Segura (olla gitana) i, sobretot, a l'Alcoià; aquí, a part de l’olleta de músic hi ha la de notari del poble de Beneixama.
